Y en estas fechas en muchos pueblos de La Mancha ha comenzado la ronda... la monda de la flor del azafrán. Un trabajo delicado que se realiza a mano de generación en generación. Se considera la especia más costosa del mercado, muy valorada en la cocina y también tiene efectos beneficiosos para la salud.
El 90 % del azafrán se cultiva en esta comunidad autónoma y tanto forma parte de su identidad que algunos pueblos como Madridejos, en Toledo, tienen el único museo dedicado a este condimento donde hoy, por cierto, Clara Hostalet, es un día de mucha actividad.
Sí, mucho ajetreo en este museo, y también en las casas particulares porque nos encontramos en la plena campaña de la recolección. Y por eso, esta imagen, la de la recolección, la de la extracción de la rosa del azafrán, se repite en muchos pueblos de España. Este grupo de voluntarias lo realiza con mimo. Es una tradición que pasa de generación en generación. Lo digo, digo que lo hacen con mimo porque, para que se den cuenta, se extraen tres hebras de cada flor. Hace falta algo así como 125.000 flores para obtener medio kilo de azafrán. El último paso, el tueste, el secado del azafrán y de aquí ya, listo para su comercialización. Dicen que este es el mejor azafrán del mundo. Y no solo para la cocina. Una buena infusión de azafrán, nos cuentan, es un relajante muy eficaz.
Cada mañana, en estas últimas semanas de octubre, se recoge en los campos de La Mancha la rosa del azafrán. Son las flores que han brotado durante la noche. En su interior, sus apreciadas hebras. En el mercado su precio supera los dos mil euros el kilo. Este cultivo supone una secundaria, pero importante fuente de ingresos para muchas familias.
Leandor Díaz (agricultor):
Nos dan dinero que para ciertas, antes para las familias era un ingreso muy importante.
Con la flor en casa, dos operaciones delicadas. Primero la monda, el desbriznado manual de los estigmas. Y después el tostado, etapa crucial para mantener el aroma, sabor y poder colorante del azafrán. Anualmente solo se recogen unos 600 kilos de azafrán con denominación de origen de La Mancha. El Consejo Regulador cuenta con 430 productores y once envasadoras. Su calidad y su precio están por encima de otros azafranes con los que compite con éxito como el azafrán iraní. .
Una cuarta parte del azafrán de La Mancha se vende en España y otro 25 % a países de la Unión Europea. Del resto destacan como importadores los Estados Unidos y los países árabes.