Hay una gran variedad de tipos de vinos amparados por la denominación de origen. Tal riqueza sólo puede conocerse con una sistemática cata dirigida por un entendido o tal vez por una visita a las diversas bodegas del marco de Jerez.
Pero sí, nos adentramos en el conocimiento de los vinos finos. Recordemos que el vino joven clasificado para crianza como fino se encabeza con aguardiente de vino hasta los quince grados y medio de alcohol. Después tiene que envejecer hasta tres años por el sistema de solera-criaderas. Bodegas monumentales de reciente construcción, idóneas para crear el microclima y el hábitat necesario para efectuar la crianza bajo velo de flor. La Internacional y la Mezquita en Jerez responden a un novedoso planteamiento arquitectónico. La función es esencial, pero también cuentan la gran amplitud y los elementos estéticos.
En El Puerto de Santa María visitamos las clásicas bodegas catedrales: La Palma y San José. Buscando a descubrir los secretos de la crianza del vino fino nos adentramos en grandiosos espacios por la calle central o crujía. Las andanas de solera-criaderas aparecen en perfecta organización a cada lado de las calles. Esta andana tiene tres hileras de botas. La más próxima al suelo, la solera, es la que contiene el vino fino más envejecido. De ella se hacen las sacas para embotellar.
El vino fino hace su crianza en sistema de solera-criaderas bajo el velo de flor, durante tres años como mínimo.
En esta bota transparente de la bodega de San Pedro podemos ver la cámara de aire que existe por encima del vino. Aire necesario para la vida de las levaduras que se forman y que flotan por encima de la superficie del vino fino aislándolo. El proceso es una crianza biológica por la acción de las levaduras sobre el alcohol.
Las cepas de las especies Saccharomyces van nutriéndose de los componentes del vino transformándolo
y modificando sus características organolépticas: aromas y sabores.
Cada cepa de levadura no sólo resiste más o menos los cambios de la temperatura sino que produce distintos aromas.
Esto es fundamental. Al parecer es la Saccharomyces beticus la responsable de las cualidades de los vinos finos.
Renovación del aire, emparrados que evitan el calor, control de temperatura y humedad, respeto al hábitat de las telarañas y mariposas, riegos periódicos... El departamento de investigación de la bodega mantiene el microclima más adecuado para que vivan las cepas de levaduras que habitan en sus botas de vino fino.
Dos o tres veces al año el vino fino que se va a embotellar para su consumo se extrae de la solera. Siempre se deja una parte en la bota.
La saca se reemplaza con la misma cantidad de vino de la primera criadera. Y ésta con el de la segunda criadera. Este sistema de saca y trasiego se conoce por el nombre de corrida de escalas. Hoy en día se hace mecánicamente, pero hasta hace poco se hacía con jarra y canoa.
En la bodega de San Pedro jarras y canoas están preparadas como si se acabasen de utilizar. Asistimos al trasiego tradicional.
Un experto se dispone a trasegar de la segunda criadera a la primera. La ejecución es compleja. Precisa cuidado, tiempo y primor.
Llena la jarra con el vino procedente de la segunda criadera. Lo vierte suavemente en la canoa. Ésta termina en un rociador con orificios laterales muy pequeños. El vino sale pulverizado. No daña el velo de flor ni remueve la madre o los fondos de la bota.